Unlu Mamullerde Un Alternatif Seçenekleri
Beyaz un, çoğu mutfağın varsayılan malzemesidir. Ama tek seçenek değil. Kepekli unlar, baklagil unları ve glütensiz un çeşitleri; hem lezzet hem de doku açısından yeni kapılar açar. Tek kişilik mutfakta bu daha da mantıklı: küçük paketler alırsınız, birkaç farklı unu dönüşümlü kullanırsınız.
Aşağıda hangi unun ne işe yaradığını, nasıl ölçüleceğini ve nerede hata yapıldığını adım adım bulacaksınız.
Önce Şunu Anlayın: Un Neden Çalışır?
Buğday ununun iki temel görevi vardır:
- Yapı kurmak: Glüten proteinleri suyla birleşince esnek bir ağ oluşturur. Ekmeğin kabarmasını sağlayan budur.
- Sıvı tutmak: Nişasta suyu emer, hamuru bir arada tutar.
Alternatif un seçerken bu iki görevi ayrı ayrı düşünün. Bazı unlar iyi yapı kurar, bazıları sadece sıvı emer. Doğru kombinasyon, doğru sonucu verir.
Adım Adım: Un Değiştirme Yöntemi
-
Tarifin türünü belirleyin
Kek, kurabiye ve krep gibi tarifler affedicidir; glütene az ihtiyaç duyarlar. Ekmek, poğaça ve pizza hamuru ise glütene bağımlıdır. İlk denemelerinizi affedici tariflerle yapın.
-
Kısmi değişimle başlayın
Unun tamamını değiştirmeyin. İlk denemede %25 oranında alternatif un kullanın. Sonuç iyiyse bir sonraki sefer %50'ye çıkın. Kepekli, karabuğday veya nohut ununda bu yöntem güvenlidir.
-
Sıvıyı yeniden ayarlayın
Alternatif unların çoğu daha fazla su çeker. Tam buğday unu, beyaz una göre gözle görülür şekilde daha susuzdur. Hamur sertleştiyse tarife bir yemek kaşığı sıvı ekleyip karıştırın, bekleyin, sonra tekrar bakın. Toptan sıvı eklemek en sık yapılan hatadır.
-
Bağlayıcı ekleyin
Tamamen glütensiz un kullanacaksanız hamur dağılır. Bunu önlemek için:
- Bir çay kaşığı öğütülmüş keten tohumu + üç kaşık su (10 dakika bekletin)
- Bir yumurta (tarife göre)
- Yarım çay kaşığı ksantan sakızı (200 g un için)
Bunlardan biri yeterli. Üçünü birden koymayın, sakızımsı bir doku oluşur.
-
Dinlendirin
Glütensiz hamurlar hemen pişirilmemeli. Karıştırdıktan sonra 20-30 dakika bekletin. Un sıvıyı tam emer, kumlu his kaybolur. Pirinç unu kullanıyorsanız bu adım şart.
-
Pişirme süresini kontrol edin
Alternatif unlu hamurlar genelde biraz daha uzun, biraz daha düşük ısıda pişer. Fırın sıcaklığını 10-15 derece düşürüp süreyi 5 dakika uzatmak iyi bir başlangıçtır. Kürdan testini yapmadan fırından çıkarmayın.
Un Çeşitleri ve Kullanım Alanları
| Un | Glüten | En iyi kullanım | Not |
|---|---|---|---|
| Tam buğday | Var | Ekmek, poğaça, kurabiye | %50'ye kadar rahat değişir, daha fazla su ister |
| Yulaf unu | Yok* | Kek, pancake, kurabiye | Blenderda yulaf ezmesinden evde yapılır |
| Pirinç unu | Yok | Krep, çıtır kaplama, kurabiye | Tek başına kumlu kalır, karışıma girmeli |
| Nohut unu | Yok | Tuzlu börek, kaplama, çorba kıvamı | Belirgin tadı var, tatlıya uymaz |
| Mısır unu | Yok | Mısır ekmeği, kaplama | Kuru bir doku verir, yağını artırın |
| Karabuğday | Yok | Krep, gözleme, ekmek karışımı | Adına rağmen buğday değildir |
| Badem unu | Yok | Kek, tart tabanı, kurabiye | Yağ oranı yüksek, tarifteki yağı azaltın |
| Kestane unu | Yok | Tatlı kek, gofret | Doğal tatlıdır, şekeri azaltabilirsiniz |
* Yulaf doğası gereği glütensizdir ancak işlenme aşamasında buğdayla temas edebilir. Çölyak hastalığı varsa etiketi kontrol edin.
İyi Çalışan Karışımlar
- Genel amaçlı glütensiz karışım: 2 ölçü pirinç unu + 1 ölçü patates nişastası + 1 ölçü mısır nişastası. Kek ve kurabiyede iş görür.
- Tuzlu hamurlar: 1 ölçü nohut unu + 1 ölçü pirinç unu + 1 yumurta.
- Kahvaltılık krep: Yarım ölçü karabuğday + yarım ölçü yulaf unu.
Unları ağırlıkla ölçün. Bir su bardağı badem unu ile bir su bardağı pirinç unu farklı ağırlıktadır. Hacim ölçüsü alternatif unlarda yanıltır; mutfak terazisi bu konuda en iyi yatırımdır.
Sık Yapılan Hatalar
- Birebir değiştirmek: "100 g beyaz un yerine 100 g badem unu" çoğu tarifte çöker. Badem unu yağlıdır, nişasta içermez.
- Bardakla ölçmek: Alternatif unların yoğunlukları çok farklıdır. Terazi kullanın.
- Hamuru fazla yoğurmak: Glütensiz hamurda geliştirilecek glüten yoktur. Fazla karıştırmak sadece havayı kaçırır. Malzemeler birleşince durun.
- Dinlendirmeden pişirmek:
İlgili kaynaklar
- mobiltaxi-service - tum farm siteleri mobiltaxi testi